地中海のデビル(Diavolo)

 鮟鱇(アンコウ)は、「海のフォアグラ」の代名詞もある「あん肝」や「アンコウの７つの道具」という全ての部位が料理される希少な魚であります。日本では、西のふぐ北のアンコウ言われ、刺身、和え物、焼き物、揚げ物、鍋で一種類の魚をまさに「食べ尽くす」お座敷料理としてもてなされる食材です。イタリア沿岸部でも漁獲されたばかりの鮮度のいいものが揚がりますが、各地で具材も定義も呼び名までも異なる海鮮スープ(ズッパ・ディ・ペッシェ)などは漁師の下で作られていた鍋料理で、大きな口で海底に近づく魚介を丸呑みし巨大に育ち、何よりその姿の醜さから「海のデビル」と呼ばれてきました。アンコウの身は背骨を除けば小骨がなく、骨のあったところへ詰め物をしてオーブンでロースとしたり、団子状にして揚げ物、ラヴィオリなどの詰め物など処理のしやすさから幅広く使われます。出汁があっさりとし、プリッと弾力のある身は脂肪分がほとんどないため、あらゆる地方で海鮮スープにも加えられます。蟹やウニなどの高級ネタを食用としている魚なので、あん肝でなくてもその味わいは旨みが濃く、病みつきになるほどです。イタリア語での呼称は、一般的にはRANA PESCATRICEとかCODA DI ROSPO(ヒキガエルの尻尾)と何とも奇妙な呼び名ですが、千葉県辺りでも「アンゴウ」というのはヒキガエルの方言からきているそうで、満更共通したイメージなのかもしれません。普段、食通たちに独占されがちなアンコウもVIGIGLIA DI NATALE(クリスマスイヴ)やCAPODANNO(大晦日～元旦にかけて)に特別な素材として、Aragosta(伊勢海老)と同じくメインディッシュに大活躍の魚です。

　では先ずはプリモピアットからです。Paccheriは、麺棒に巻きつけて作られていたのが始まりですから相当な太さのパスタで、お皿の上に落される時、平手打ちビンタ(Schiaffoni)の音に聞こえることからのネーミングです。表面に筋付き、なしのものどちらでも。

パッケリのシチリア風アンコウソース　～Paccheri con rana pescatrice alla siciliana～

材料：目安として４人分

ソース

  • アンコウ　600g、ズッキーニ　250g、ニンニク　１片、辛口スプマンテ又は白ワイン　100cc、エキストラ・ヴァージン・オリーブ油(EVO) 大さじ1～2　

パスタ

  • Paccheri  350g、茹で汁にsale grosso(粗粒塩)　湯水1ℓに対して10g強

上掛け

  • ピスタチオ　薄皮処理済みで刻んであるもの　適宜、レモンの皮のすりおろし　½個

アンコウの下処理

  • 皮のついているものは剥いで流水でさっと洗い、包丁で身から背骨に沿って3枚おろしにします。身を分厚く刺身にするように包丁を寝かせて切り、塩胡椒を振っておきます。

作り方：

  1. ズッキーニは1～2mmの輪切りにし、ニンニクはみじん切りにします。パスタの茹で汁も同時に準備します。
  2. フライパンにEVOを大さじ1とニンニクのみじん切りを入れ、火にかけます。弱火で香りが立つまで炒めたら、アンコウの身を加え中強火で火を通し、スプマンテを投入し1～２分加熱後一旦取出します。同じフライパンでズッキーニを炒めます。うっすら色がつくまで火を通したら、できればズッキーニの半量をミキサーにかけクリーム状にします。残りのズッキーニにアンコウと炒め汁を戻し入れ、塩胡椒で味を調えてソースの完成です。
  3. パスタの表示時間より1～２分少なめに茹で軽く水切りし、ソースの入ったフライパンに入れよく絡めます。
  4. クリーム状にしたズッキーニを器に敷き、その上に3.のパスタを置き、上からピスタチオとレモンの皮を振りかけて完成です。

　次はセコンドピアットです。ズッパ・ディ・ペッシェのマルケ風は、伝統的に13種類の魚介類を使います。アンコウをメインにすることで魚介を大量に使わなくても、本格的で骨などのガラが少なくて作りやすく食べやすくなります。

アンコウ(デビル)のマルケ風鍋スープ　～Il brodetto del diavolo ala marchigiana～

材料：目安4人分

  • アンコウ　0.5kg
  • 他魚介類を3～4種類程準備します。今回はイカ(Calamari) 150g、スカンピ海老(Scampi)　4尾、シャコ(CanocchieとかPannocchie、Cicale di mareと呼称)　4尾、あさり(Vongole)　150g
  • ミニトマト　500g、ニンニク　1片
  • 香味野菜　玉葱½個、セロリ１本、人参小１本
  • 白ワイン　200cc、白ワインビネガー　大さじ1、EVO　大さじ1～2
  • ローリエ　1枝、タイム(timo)やディル(aneto) 少々、唐辛子 1本、塩・胡椒　適宜
  • みじん切りのパセリ　大さじ1強、あればサフランの雌しべ　一つまみ(粉末なら1袋)

作り方：

  1. アンコウは、一つ目のレシピ同様三枚おろしにします。ここでは骨も使うためぶつ切りにし、皮からコラーゲン質が出るので取っておきます。食べるためには、細切りにしておくといいでしょう。身も厚めに切り、塩胡椒で下味をつけておきます。
  2. スカンピ海老は長いひげを鋏で切り、シャコは頭と脚を切り、イカは骨を抜き内臓と目を綺麗に取り除き、胴は輪切りに脚は4等分長さも揃えます。貝殻は砂出し又汚れのあるものは、必要に応じて処理します。香味野菜は5mmのみじん切りに、ニンニクは軽く潰します。サフランの雌しべはぬるま湯で少し垂らし、スプーンの背で叩いて香りを引き出しておきます。ミニトマトは竹串で1、２箇所ずつ穴を開けておきます。
  3. 土鍋又はキャセロールにEVOを大さじ１敷いて、ニンニクを入れ香りを引き出します。香味野菜を加え、極弱火で7～８分じっくり炒めます。野菜がしんなりとしたら、香草、サフラン、唐辛子を加えます。
  4. ここへアンコウの身と皮を入れて表浦を軽く火を通し、白ワインビネガーを振りかけ香りづけをします。貝類、イカ、シャコ、アンコウの骨も順に並べ白ワインを入れ、強火でアルコールを飛ばすように沸騰させます。トマトを加えたら水を150cc注ぎ入れ、再沸騰したら灰汁取りをして、蓋をずらして乗せて中弱火で10分煮ます。塩胡椒で味を整え、ニンニクを取り出し最後にスカンピ海老を鍋底の方に沈ませるようにおき、さらに5分煮て仕上げにパセリを加え火を止め5分おいて、魚介に風味を染み込ませ完成です。盛り付け時に、生のEVOを一筋垂らして、お好みでカリッと焼いたパンとレモンを添えます。

最後は前菜や副菜になる変わった野菜を紹介します。根セロリ又はセロリック(Sedano rapa)と言って地中海原産の野菜です。セロリの変種ですが、加熱するとカブのような風味もあります。ジュリエンヌ(細い千切り)にしてレモンとEVOで和えることが多いのですが、年初めに種植えされ収穫されるまでほぼ1年の月日をかけて大きく育つこの根菜は、体も温まり滋養もある大人の味です。メルカートや八百屋で見つけたら是非お試しください。

 

根セロリとヴォローヴァンのせゴルゴンゾーラチーズのクリーム 　～Crema di sedano rapa e gorgonzola su vol-au-vent～

 

材料：目安4人分

  • 根セロリ　半個、レモン　半個、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ　適宜
  • Pasta sfoglia(市販のもの) １枚、溶き卵　½個、飾りにザクロやルッコラなどお好みで

作り方：

  1. オーブンを予熱で190℃に温めます。Pasta sfogliaを一口サイズにカットしたり、型抜きして溶き卵を刷毛で塗り、温まったオーブンに入れ15～20分焼成後冷まします。
  2. 分厚い根セロリの皮を剥ぎ、半分を千切りにしてレモン汁をかけてサラダにします。残りを1cmの角切りにして、小鍋にひたひたの水を入れレモン汁を数滴垂らし、10～15分柔らかくなるまで茹でます。ザルで水切りし熱いうちに細かく潰し冷まします。ゴルゴンゾーラを少量混ぜ合わせ出来上がりです。スプマンテのお共に如何ですか？

      I PIATTI SONO PRONTI E BUON APPETITO!BUON NATALE E BUON ANNO 2019!

 

                                                                                         《協力：後藤知美さん》